내일 더 맛있고 새로운 식탁을 원한다면
오늘은 마리네이드입니다

재료에 허브나 향신료, 오일로 맛과 향을 더하고, 시간의 흐름에 따라 자연스레 맛이 배도록 두면 완성되는 마리네이드(Marinade). 이는 우리가 잘 알고 있는 피클, 콤포트, 소스, 페스토, 절임 등을 아우르지요. 마리네이드는 그 자체로 식탁을 채우는 주인공이 되기도 하고, 다양한 요리로도 활용할 수 있는 특별함을 지녔답니다.

여기, 일상의 재료로 마리네이드를 만들고, 즐기고, 소개하는 이가 있습니다. 서울 방배동의 조용한 골목에서 쿠킹 스튜디오 베지따블(vege.table)을 운영하는 송지현 요리연구가가 바로 그 주인공이지요.

마리네이드의 가장 큰 장점은 무엇보다 각종 재료를 맛있게 보관할 수 있다는 거예요. 많은 이들이 고민하는 것처럼 그녀 역시 조금씩 남게 되는 재료를 해결하기 위해 하나 둘 병에 담은 것이 마리네이드의 시작이었죠. 명절만 지나면 냉동실에 굴러다니는 깐 밤은 시나몬, 설탕과 함께 자글자글 졸여 밤 조림으로, 한 박스 산 청포도는 새콤달콤한 피클로, 몇 알 먹고 남은 페타치즈는 참나물과 함께 절이는 것처럼요.

이렇게 만든 마리네이드는 그대로 맛보기도 하고, 요리에 사용하기도 해요. 샐러드, 샌드위치, 피자, 밥 등에 말입니다. 또 가끔은 예쁜 유리병에 담아 가까운 이들에게 선물하기에도 좋지요. 상할 것을 걱정해 빨리 먹어야 하는 다른 요리들과 달리 시간이 지날수록 오히려 맛이 더 좋아지기에 주는 이도, 받는 이도 모두 만족스럽거든요.

이제 특별하지만 소박한 마리네이드를 『내일 더 맛있는 오늘의 마리네이드』에서 만나볼 시간입니다. 근사한 ‘내일’의 식탁을 위해 ‘오늘’ 말이지요.

자연과 함께 하는 라이프스타일을 추구하는 요리연구가. ‘계절의 변화와 흐름에 따라 자연스럽게 만나게 되는, 우리 땅에서 나는 재료를 많이 섭취하는 것’을 중요히 여기며 요리를 하고, 레시피를 개발합니다. 최근에는 생산자와의 직거래를 통해 받은 우리 식재료를더 맛있게 즐기는 방법을 알리는 일에 힘쓰고 있지요.

서울 방배동의 조용한 주택가에서 채소와 이야기가 있는 테이블, 베지따블(vege.table) 쿠킹 스튜디오 운영 중이에요.

02 Prologue 내일 더 맛있고, 새로운 식탁을 원한다면 오늘은 마리네이드입니다
04 지금부터 만나 볼 마리네이드는요

마리네이드 만들기 전에

14 마리네이드 조리 가이드
18 마리네이드 추천 재료
20 마리네이드 기본 재료
24 마리네이드 기본 도구
28 소독과 탈기
30 계량과 불 세 기

Chapter 1. 과일 마리네이드

34 [기본] 체리 홍차절임 [활용 요리] 체리 스파클링 아이스티
36 [기본] 귤 라벤더 콤포트 [활용 요리] 귤 소스 닭다릿살 스테이크
40 [기본] 밤 시나몬절임 [활용 요리] 떠 먹는 밤 케이크
44 [기본] 견과류 & 건과일 메이플절임 [활용 요리] 오독오독 프렌치 토스트
46 [기본] 사과 머스터드조림 [활용 요리] 사과 머스터드 안심구이
50 [기본] 청포도피클 [활용 요리] 청포도 드레싱 양상추 웨지샐러드
54 [기본] 배 스파이스 콤포트 [활용 요리] 배 고구마 크림치즈 플래터

Chapter 2. 채소 마리네이드

60 [기본] 당근 큐민라페 [활용 요리] 당근 곡물 샐러드
64 [기본] 부추 견과 마리네이드 [활용 요리] 부추 견과 마리네이드 감자그라탱
66 [기본] 매콤 마늘 두부 마리네이드 [활용 요리] 견과류 두부 브로콜리
68 [기본] 구운 가지 마리네이드 [활용 요리] 가지 마리네이드 해산물 냉채
72 [기본] 방울토마토 바질 마리네이드 [활용 요리] 방울토마토 냉 파스타
74 [기본] 우엉 된장 마리네이드 [활용 요리] 우엉 토마토 된장국
78 [기본] 적양파 건크랜베리 피클 [활용 요리] 핑크 타르타르 소스
80 [기본] 오이 발효 피클 [활용 요리] 오이 피클 소면말이
82 [기본] 주키니 딜 피클 [활용 요리] 주키니 오픈 샌드위치
84 [기본] 양송이버섯 마리네이드 [활용 요리] 양송이버섯 냄비밥

Chapter 3. 해산물 마리네이드

90 [기본] 새우 커리 마리네이드 [활용 요리] 새우 코코넛커리
94 [기본] 구운 대파 문어 마리네이드 [활용 요리] 한 그릇 문어 초밥
98 [기본] 오징어 세비체 [활용 요리] 오징어 감자샐러드
102 [기본] 김 맛간장 절임 [활용 요리] 김 맛간장 아보카도 비빔메밀국수
104 [기본] 바지락 레몬 마리네이드 [활용 요리] 바지락 오일 파스타
108 [기본] 매콤 잔멸치 갈릭 마리네이드 [활용 요리] 채소 잔멸치 감바스
112 [기본] 새우 고수피클 [활용 요리] 새우 고수 샌드위치

Chapter 4. 치즈 & 통조림 마리네이드

118 [기본] 페타치즈 마리네이드 [활용 요리] 페타치즈 오이샐러드
122 [기본] 모짜렐라 참나물 마리네이드 [활용 요리] 모짜렐라 바게트피자
126 [기본] 병아리콩 마리네이드 [활용 요리] 팔라펠
130 [기본] 옥수수 파프리카 마리네이드 [활용 요리] 옥수수 버섯타코
134 [기본] 올리브 고추 타페나드 [활용 요리] 구운 채소꼬치
138 [기본] 허브 두부 크림치즈 [활용 요리] 두부 크림치즈 롤

Plus recipe

140 허브 소금
레몬 소금
142 토마토케첩
고추 소스
144 딜 레몬 오일드레싱
갈릭 요거트 드레싱
당근 드레싱
146 참나물 페스토
고추 양파 페스토
통깨 견과류 페스토

148 Index ㄱㄴㄷ순으로 마리네이드 찾아보기